Tipos de bizcochos

Realmente los bizcochos se pueden dividir en dos grandes grupos. Los bizcochos ligeros y por otro lado los bizcochos pesados. Aunque hay quien hace más separaciones, diferenciando en cuatro grandes grupos. Los bizcochos cocidos al vapor, los bizcochos superligeros, los bizcochos ligeros y los bizcochos pesados. 

Separando los bizcochos en dos categorías, tenemos los bizcochos ligeros que la composición básica es azúcar, huevos y harina o harina y almidón de maíz (la maizena mundialmente conocida). Los bizcochos pesados son los que además se les incorporan grasas (manteca, mantequilla, aceite de oliva, etc.).

Claves de la tipología de bizcochos. Una curiosidad, y que nos hará desconfiar a la hora de comprar tartas en las pastelerías, es que se pueden utilizar emulsionantes que facilitan el batido y la mezcla de la harina. De esta forma se puede, incluso, llegar a sustituir el huevo por agua, resultando claramente bizcochos de inferior calidad. La harina deberá ser floja (mas refinada, fina) para facilitar el desarrollo y esponjosidad del bizcocho. Por eso cuando vemos en el supermercado: "harina para repostería", es esa la más idónea. Aunque sinceramente, la harina que tenemos en los supermercados es toda bastante similar y no llega a diferenciarse. Es mejor ir a sitios especializados a comprar una buena harina.

Los bizcochos ligeros son más esponjosos, ya que no contienen grasa. Pero esta carencia de grasa los hace que se resequen antes, con lo que debemos "emborracharlos" antes. Muchas pastelerías aprovechan este hecho para aumentar el peso de las tartas a base de un emborrachado de agua y de esta forma nos cobran más de lo que vale la tarta. Mala praxis de los mal llamados profesionales.

Los bizcochos pesados además de añadirles una grasa como ingrediente básico también se le puede añadir chocolate, frutas, etc. Y necesitarán algun tipo de impulsor para subir y que se hagan esponjosos.

 

               INGREDIENTE                         % MÁXIMO                            % MÍNIMO

Harina	100	100
Azúcar	100	50
Materia grasa	100	50
Huevo	100	50
Polvo para hornear	3	1
Sal	.5	.5